Voici comment on canne le sirop d'érable

Chaque printemps, dès que le mercure grimpe et que la neige commence à fondre, on assiste à un véritable ballet sucré dans les érablières du Québec. Le sirop d’érable coule à flots, et pour qu’on puisse en profiter toute l’année (et pas juste pendant le temps des sucres), il faut bien le mettre en conserve. Mais comment ça se passe exactement? Voici un petit tour dans les coulisses de la mise en conserve du précieux or blond.

Le sirop d’érable qu’on retrouve dans les bidons ou les bouteilles, c’est du jus d’érable qu’on a bouilli pendant de longues heures pour en concentrer le sucre et obtenir la fameuse texture sirupeuse. Une fois cette étape franchie, il reste encore à s'assurer que le sirop se conserve sans problème... et c’est là que la mise en conserve entre en jeu.

Avant même de penser à l’embouteillage, le sirop passe par un filtre, souvent en feutre, pour retirer les impuretés naturelles comme le “niter” (ou « sable » d’érable), des petits cristaux qui se forment pendant la cuisson. On veut un sirop limpide et brillant, pas granuleux!

Le secret d’une bonne mise en conserve, c’est la température. Le sirop doit être versé dans les contenants (bouteilles, pots Mason, cannes) pendant qu’il est encore bien chaud — autour de 85 à 88 °C. À cette température, il est stérile, ce qui empêche la prolifération de bactéries ou de moisissures.

Une fois versé dans les contenants, ceux-ci sont rapidement fermés hermétiquement. En refroidissant, le sirop crée un vide naturel dans le pot, ce qui aide à sa conservation. C’est le même principe qu’avec les conserves maison : pas d’air, pas de problème!

Traditionnellement, on mettait le sirop d’érable dans des cannes en métal (les fameuses avec la cabane à sucre dessus), mais de plus en plus de producteurs optent pour le verre ou le plastique alimentaire. Le verre est parfait pour garder le goût intact et voir la belle couleur du sirop, tandis que le plastique est plus léger et moins fragile.

Non ouvert, le sirop d’érable peut se conserver longtemps à température ambiante. Mais une fois le contenant entamé, on le met au frigo pour éviter qu’il fermente. Et si jamais il y a un petit dépôt blanc ou des cristaux au fond, pas de panique! C’est naturel et ça ne veut pas dire que le sirop est mauvais.